Технологии изготовления колбасных изделий на ферме «Горчичная Поляна»

На ферме «Горчичная Поляна» изготавливаются различные виды колбасных изделий. Первое, на что хочется обратить внимание: животные выращиваются в экологически чистых условиях Тульской области. Порода «Канадский Галловей» является не совсем типичной для России. Однако выбор не случаен, из нее получаются идеальные колбасные изделия и деликатесы.

Общие этапы производства

Выбор сырья

Говядина «Канадский Галловей» отличается высоким качеством мяса и вкусовыми характеристиками. Важно правильно выбрать отруба в зависимости от вида колбасы или мясного продукта. Для колбас обычно используют более жесткие отруба, а для деликатесов – более мягкие.

Дополнительное сырье: жир, субпродукты (язык, печень и т.д.), нитритная соль, морская соль, специи (перец, чеснок, кориандр, тмин, мускатный орех молотый, чаман и т.д.), стартовые культуры (для сыровяленых и сырокопченых колбас).

Подготовка сырья

Разделка и обвалка. Говядину разделывают на отруба и обваливают, отделяя мясо от костей.

Жиловка. Удаление сухожилий, хрящей и грубых пленок.

Измельчение. Мясо измельчается на мясорубке. Степень измельчения зависит от вида колбасы. Для вареных колбас – более мелкий фарш, для полукопченых и сырокопченых – более крупный.

Посол. Мясо засаливают нитритной солью (для придания цвета, вкуса и предотвращения развития вредных бактерий, в частности, Clostridium botulinum) и морской солью.

Созревание. Мясо оставляют на созревание в холоде (обычно 2-3 дня) для улучшения вкуса, цвета и текстуры.

Приготовление фарша

Смешивание. Измельченное и посоленное мясо смешивают со всеми ингредиентами рецептуры. Важно соблюдать правильную температуру фарша для предотвращения денатурации белка.

Куттерование. Для вареных колбас фарш дополнительно куттеруют (измельчают до тонкой эмульсии) с добавлением льда.

Формовка колбасных изделий

Наполнение оболочек. Фарш набивают в натуральные или искусственные оболочки с помощью шприца-наполнителя.

Вязка. Концы оболочек перевязывают шпагатом.

Штриковка. Прокалывание оболочки иглой для удаления воздуха.

Осадка. Колбасы оставляют на осадку в холоде (обычно на несколько часов или дней) для стабилизации фарша и образования нужной консистенции.

Термическая обработка

Варка. Вареные колбасы варят в воде или пароконвектомате до достижения определенной температуры в центре батона.

Сушка (для сырокопченых колбас): Сырокопченые колбасы сушат в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью.

Охлаждение. Колбасные изделия охлаждают после термической обработки.

Упаковка и хранение. Готовую продукцию упаковывают и хранят в холодильных камерах при определенной температуре.

Особенности работы с говядиной «Канадский Галловей»

Вызревание. Говядина «Канадский Галловей» обычно хорошо созревает, что улучшает ее вкусовые качества и текстуру.

Соблюдение температурного режима. Особенно важно соблюдать температурный режим при приготовлении фарша, чтобы не допустить денатурации белка и сохранить сочность готового продукта.

Как заказать продукцию с фермы «Горчичная Поляна»?

Заказать свежую и аппетитную колбасную продукцию и мясные деликатесы можно на нашем сайте, отправив интересующий товар в «Корзину». Также можете позвонить нам по телефону: +7 (915) 684-70-68 или связаться по WhatsApp: +7 (910) 940-91-23. Если остались дополнительные вопросы, можете задать их нам по электронной почте: sale@gor-polyana.ru. 

Выбирайте только качественную продукцию от нашей экофермы!